Tempo 60 minuti
Difficoltà Media
Vino consigliato:
Nero d'Arcole DOC - Tenuta Desmontà Bixio Emilio
Ingredienti e dosi per 4 persone:
4 tournedos (filetti) di manzo del peso di g 150 l’uno
30 g di burro chiarificato o olio extravergine.
Per la salsa:
30 g di burro
1 dl di vino rosso secco
1/2 dl di salsa di pomodoro
1 dl di fondo bruno.
Per la farcia:
40 g di Grana Padano D.O.P. "Riserva" grattugiato
20 g di basilico
30 g di prezzemolo
2 g di timo
40 g di scalogno
40 g di lardo salato
40 g di pan carré grattugiato
1 cl di vino o acqua.
Procedimento :
Tagliare il lardo a cubetti. Tritare le erbe e lo scalogno. In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Porre la farcia su un fogli di carta forno e arrotolare formando un piccolo salame. Porre a rassodarlo in frigorifero. Una volta ben freddo, tagliare il rotolo a fette alte due dita. Salare e pepare i filetti. Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con le fette di farcia. Eliminare il liquido di cottura e versare il vino o l’acqua. Farlo evaporare di due terzi. Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di un terzo. Filtrare con un colino. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo per 2/3 minuti circa. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos.
I prezzi esposti sono IVA inclusa. 
